Crédit photo : Romain Bassenne     Benoît d'Onofrio est un sommelier devenu sobrelier, une profession qu'il a lui-même développée. Découvrez sa démarche et ses conseils pour adopter ses recettes de sobrevages.     Vous vous êtes associé à la Sécurité routière pour créer dix nouvelles recettes de sobrevages. Pouvez-vous nous expliquer comment vous avez pensé ces recettes ?   Quand il s'agit de faire une boisson sur mesure pour un plat, je réfléchis toujours à une association de parfums, d'arômes, de textures et de couleurs également. La couleur occupe une très grande place dans ma façon de construire une recette de boissons. Par exemple, pour la recette « Racine Queen » qui vient accompagner un foie gras, j'ai naturellement pensé à une association avec une boisson qui a un tempérament terreux, presque de sous-bois, avec la betterave, mais aussi avec des notes tropicales et de fruits, qui sont traditionnellement associées au vin accompagnant un foie gras. Lorsque je crée ces recettes, je cherche à avoir des complémentarités dans les saveurs, les textures, mais aussi créer quelques oppositions. Il y a vraiment ce jeu de complémentarité, d'opposition mais ce qui est visé est un équilibre entre les deux, permettant au plat de se révéler autrement, tout comme la boisson.   Pourquoi cela avait du sens de vous associer à la Sécurité routière ?   Cela a du sens au titre de la responsabilisation que je voulais m'imposer dans mon métier. C'est un travail que j'ai entrepris depuis deux ans au sein des établissements dans lesquels j'ai pu travailler : celui de proposer des accords mets/boissons, soit sans alcool, soit avec et sans alcool, mais qui ne dépassent pas les deux unités d'alcool et ainsi permettre à mes convives de reprendre le volant en sécurité. Aussi, je voulais montrer aux gens que l'on pouvait proposer des alternatives sans alcool, sans pour autant que cela soit vu comme une privation ou un « renoncement au plaisir ». Au contraire, ces recettes montrent toutes les possibilités des boissons sans alcool et leur potentiel de saveurs, le tout sans se mettre en danger sur la route.   Quels seraient vos conseils pour quelqu'un qui aurait peur de se lancer dans ces recettes ?   J'ai pensé ces recettes avec des ingrédients accessibles qui accessibles en moyenne ou grande surface – et pour la plupart peu coûteux. J'ai également veillé à proposer des recettes qui ne sollicitent qu'un recours à des ustensiles qu'on a tous dans sa cuisine : une casserole, une louche, un couteau, … et qui font appel à des techniques simples. Là où je tiens à rassurer les personnes, c'est sur le temps de préparation des recettes : il y a de longues périodes d'attente finalement, pendant lesquelles il est tout à fait possible de vaquer à ses occupations, se lancer dans une autre recette, lire un livre, tout en restant à côté de sa préparation.